Capocollo Calabrese Piccante Dop

Il capocollo è una parte del maiale compresa tra la testa e il lombo (lonza nel caso del suino). Viene chiamata anche scamerita (in Toscana), o coppa (nell'Italia settentrionale), o locena (in alcune zone dell'Italia meridionale).

Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria salato e stagionato, preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, allevati in Calabria.

La zona di produzione del Capocollo di Calabria DOP ricade nell’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.

Una volta selezionati e disossati i tagli di carne da 3,5-5,5 kg, si prosegue con la salagione (a secco o in salamoia) utillizzando sale da cucina macinato. Questa operazione può durare dai 4 a 10 giorni ed è seguita da lavaggio con acqua, massaggio con aceto di vino e pressatura a torchio, con aggiunta di pepe nero in grani. Il prodotto viene quindi avvolto nel budello di suino per poi procedere alla tradizionale legatura manuale con spago naturale e alla foratura dell’involucro; durante questa fase è consentito l’utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito il capocollo viene appeso a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve protrarsi per almeno 100 giorni dal giorno della salagione e anche questa fase deve avvenire in ambienti a temperatura e umidità controllate (14-16°C)