Prosciutto Crudo di Parma DOP Riserva 24 Mesi

Il prosciutto di Parma è un salume tipico della provincia di Parma; più precisamente la zona di produzione è posta 5 km a sud della via Emilia, fino ad un'altitudine non superiore a 900 m, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.

Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L'unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l'altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Oltre al sale non vi sono additivi (nitriti, nitrati o altro). Studi biomolecolari hanno dimostrato che il prosciutto mantiene il colore rosso naturale grazie al processo naturale di stagionatura del prodotto .

Con la stagionatura, il sapore di un buon prosciutto si allontana sempre più dalla “carne cruda”, per sviluppare quegli aromi che sono la gioia dei buongustai. Parallelamente aumenta il prezzo, per via del processo di lavorazione che richiede una maggiore permanenza nelle sale di stagionatura, e per la progressiva perdita di peso: se dopo un anno il calo è di circa il 32%, dopo 18 mesi si arriva al 34% e dopo 24 mesi è del 38% circa, così all'aumentare della stagionatura fino ad arrivare a circa 42% nel 36 mesi. 

Il prosciutto crudo di Parma è un alimento di elevata qualità e ad alto contenuto proteico e vitaminico; il suo aroma e gusto particolari rendono il prosciutto crudo molto appetibile, ideale come stimolo nutritivo anche verso chi tende ad escludere la carne dalla propria tavola.
Il prosciutto crudo di Parma è molto semplice e pratico da utilizzare in quanto permette di preparare pasti veloci, merende o spuntini con grande praticità.
Il prosciutto di Parma può essere servito anche come antipasto o come secondo accompagnato da vari contorni, come frutta e verdura.

Produzione

Il Prosciutto di Parma segue un rigido disciplinare, che regolamenta tutti gli aspetti di produzione, dal tipo di allevamento di maiali e il loro mangime, al tipo di processo e luogo di stagionatura. In breve il disciplinare individua i seguenti punti: 

• - isolamento (razza del maiale, luogo di allevamento e tipo di mangime)
• - raffreddamento
• - rifilatura (serve per dare forma arrotondata al Prosciutto di Parma)
• - salagione
• - riposo
• - lavatura – asciugatura
• - Prestagionatura – toelettatura
• - sugnatura
• - stagionatura
• - sondaggio e marchiatura