Spalla Cotta di San Secondo

La spalla di San Secondo è uno dei salumi più antichi del quale si abbia menzione nel parmense. La tradizione della preparazione e trasformazione della spalla del maiale è accertata già nell'anno 1170. Secondo pergamene conservate nel Capitolo della Cattedrale di Parma, in quell'anno il notaio Puteolisius viene inviato dai canonici del capitolo nelle terre di San Secondo per stipulare con i coloni accordi per l'uso delle proprietà ecclesiastiche. 

Si parte rifilando la spalla del maiale insieme alla coppa. la salagione, con aggiunta di pepe e spezie, avviene secondo la ricetta tipica e, dopo il riposo in cella frigorifera, la spalla è arrotolata, stretta con lo spago, insaccata nella vescica, legata a mano e cotta piano in acqua che bolle appena. a san secondo, piccolo paese della bassa parmense del po da cui il salume prende il nome, la spalla cotta è un rito: mangiata tiepida, tagliata spessa e accompagnata da un bicchiere d’amabile, fresco vino rosso. fredda e affettata sottile è, per aromi dolcezza sapore, un salume perfetto...