Nduja di Spilinga DOP

Si presenta come un grosso insaccato che una volta tagliato ha consistenza morbida e colore rosso vivo. Il nome ‘nduja probabilmente deriva dal francese andouille, una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Tutti questi termini traggono origine dal latino "inductilia" ("cose pronte per essere introdotte", da "inducere").

Preparazione: La carne di suino (guanciale e pancetta) e il grasso suino (lardello) vengono macinati molto finemente, con l’aggiunta di peperoncino dolce, peperoncino piccante e sale. Dopo l’attenta lavorazione il tutto viene insaccato in budello naturale, affumicato con fumo di legno di ulivo e arancio e trasportato in appositi ambienti di stagionatura per riposare minimo 30 giorni.

I formati "Crespone" e "Muletta" prendono il loro nome appunto dai due tipi di budello che contendono le due pezzature, il budello crespone è più piccolo e stretto e pesa circa 500gr, il budello muletta è molto più capiente e dalla forma caratteristica e può pesare fino a 2kg.

È stato il massiccio esodo calabrese degli anni ’50 verso il Nord Italia e verso le Americhe che ha permesso di far conoscere al mondo la bontà della ‘Nduja, il salume morbido e piccante prodotto in alcune aree del Sud Italia e tipico della Calabria. . Scopriamo insieme storia, ingredienti e ricette con la ‘nduja, uno dei più famosi prodotti tipici calabresi.

La ‘nduja originale calabrese è prodotta nel territorio di Vibo Valentia, prevalentemente nella zona di Spilinga, un territorio che vive di agricoltura, allevamento e pastorizia. Questo piccolo comune è conosciuto come "Città della 'nduja" perché ha saputo tramandarla come specialità artigianale. L'8 agosto di ogni anno si tiene la "Sagra della 'Nduja", una delle più antiche e affollatissime dove la protagonista è, ovviamente, la celebre ‘nduja di Spilinga..

La qualità della ‘nduja calabrese consiste nel modo in cui è stato dosato il peperoncino al momento della produzione. Visto che non si può capire se non con l’assaggio, il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta.

Qualche ricetta semplice con la ‘nduja? Potete gustarla spalmata su una fetta di pane tostato caldo o usata come condimento per la pasta o sulla pizza. La 'nduja calabrese è inoltre molto diffusa come base per il soffritto del ragù o del sugo di pomodoro ed è ottima su fettine di formaggi semi-stagionati o per insaporire frittate.

La ‘nduja è sicuramente la regina indiscussa della cucina calabrese, diffusa in Italia ma amata anche all’estero, soprattutto per merito di chef e cuochi che la esportano e propongono nei loro ristoranti. Nonostante sia sempre più conosciuta, la ‘nduja di Spilinga oggi non gode di alcun marchio di tutela, una mancanza che purtroppo incoraggia la produzione pessime imitazioni del prodotto e svilisce la natura di un alimento rappresentativo di una terra. Non sono rare infatti le notizie che vedono aziende estere fare affari imitando il popolare salume calabrese, attraverso prodotti che di calabrese hanno ben poco: dal pepe di Cayenna alle spezie orientali.

Oggi il Consorzio ‘Nduja di Spilinga sta lavorando per concludere l’iter per il riconoscimento del marchio IGP, ma intanto ha deciso di tracciare i migliori produttori attraverso il simbolo creato ad hoc.