Pancetta Tesa di Calabria DOP

La Pancetta di Calabria D.O.P. ha un sapore deciso, delicatamente dolce, con una buona sapidità ed emana un profumo intenso, aromatico e naturale. Viene prodotta in tranci di forma rettangolare ed esternamente mostra un colore rosso, dovuto alla polvere di peperoncino con la quale viene ricoperta. 

Per godere a pieno del sapore e dei profumi della pancetta è importante conservarla in luoghi freschi e asciutti, meglio ancora se sottovuoto. Una volta affettata può essere avvolta in un panno per preservarne le caratteristiche gustative ed olfattive. E’ ottima gustata cruda, tagliata a fette sottili, accompagnata, magari, dall’ottimo pane salato locale cotto nel forno a legna. E’, inoltre, un delizioso ingrediente per preparare ricette tradizionali della cucina calabrese e non solo, specialmente gustosi primi piatti.

In base alle più accreditate ricostruzioni, la lavorazione della carne di maiale in territorio calabrese ha origini antiche, risalenti, con ogni probabilità, all’epoca della colonizzazione greca delle coste joniche. Che si tratti di una pratica ben radicata è ben dimostrato dalle informazioni riportate nella “Statistica Murattiana”, redatta nel corso del decennio francese tra 1806 e il 1815, nella quale, nella terza sezione riguardante la “sussistenza e la conservazione delle popolazioni”, si legge che le tecniche di salagione e stagionatura delle carni suine erano diffuse in tutti i circondari. Generalmente si usava riporre la carne insieme al sale all’interno di vasi di creta o vasche di legname, per poi estrarla e completare l’asciugatura in luoghi ventilati. Tra i più apprezzati e rinomati salumi e le carni salate di tradizione calabrese, di cui si fa particolare menzione nella Statistica, uno dei più prelibati è certamente la pancetta, un taglio succulento insaporito con aromi deliziosi.

Il maiale ha a lungo rappresentato un’importante fonte di sostentamento per le famiglie calabresi, al punto che la sua macellazione si è trasformata, nel tempo, in un vero e proprio rituale profondamente radicato nella storia e nella cultura locale. L’importanza di questa ricorrenza è testimoniata dalla letteratura folkloristica che frequentemente fa riferimento a come in tali occasioni si definissero i ruoli sociali e i rapporti di collaborazione all’interno della comunità. Oggi il rituale della macellazione sopravvive in alcune famiglie e rappresenta per lo più un’occasione per riunire parenti ed amici.

Per produrre la Pancetta di Calabria DOP si lavorano soltanto carni suine ottenute da esemplari nati nel territorio di Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le carni vengono tagliate e sottoposte a salatura per un periodo compreso tra i quattro e gli undici giorni, per poi essere lavate e bagnate con aceto di vino e, talvolta, ricoperte con peperoncino macinato. Si procede, quindi, alla stagionatura in locali con temperatura e livelli di umidità controllati per un periodo minimo di trenta giorni.